Sian sisäpaisteista valmistettujen kinkkuleikkeiden laatu

Sian sisäpaisteissa on todettu PSE-tyyppistä väri/rakennevirhettä. Virheellisten sisäpaistien väri onvaalea ja siinä voidaan lihassyykimput erottaa helposti toisistaan sormin repimällä. Laatuvirhe voiesiintyä joko vain pienellä alueella sisäpaistia syvällä luun vieressä, tai paisti voi olla kauttaaltaan virheellinen.Kokeessa tutkittiin normaaleista (ryhmä 1) ja laatuvirheellisistä (ryhmä 2) sian sisäpaisteista valmistettujenkinkkuleikkeiden ominaisuuksia. Raaka-aineena käytettävät sisäpaistit luokiteltiin leikkaamossaryhmään 1 (ei poikkeavaa väriä/rakennetta) ja ryhmään 2 (väri ja rakennemuutoksia kokolihaksessa). Sisäpaistien pH-arvo sekä vaaleus, punaisuus ja keltaisuus mitattiin leikkaamossa, jostapaistit kuljetettiin tuotteiden valmistuspaikkaan. Sisäpaisteista mitattiin kuljetuksen ja varastoinninaikainen valuma. Kinkkuleikkeiden valmistus aloitettiin n. 26 tunnin kuluttua näytteenotosta hienontamallasisäpaistit 13 mm laipalla. Maseeraus kesti 1 h 15 min, mutta laukan annettiin vaikuttaa ennenruiskutusta ja kypsennystä 15 tuntia. Kypsistä kinkkuleikkeistä määritettiin kypsennyspainotappio,kuoren alle irronneen geelin määrä, pH-arvo sekä aistinvaraisesti veden sitoutuminen, leikkauspinnanrakenne, värin tummuus ja punaisuus. Triangelitestillä selvitettiin, pystyvätkö arvioijat erottamaanryhmien kinkkuleikkeet maun ja ulkonäön perusteella toisistaan.Ryhmän 2 sisäpaistit olivat kauttaaltaan vaaleampia (suurempi L*-arvo) kuin ryhmän 1 sisäpaistit.Kaikki mitatut pH-arvot olivat ryhmässä 2 alempia kuin ryhmässä 1.Ryhmän 1 sisäpaisteissa oli valuma kuljetuksen ja säilytyksen (26 h) aikana 7 g/kg lihaa ja ryhmän2 sisäpaisteissa 29 g/kg lihaa. Kypsennyspainotappio oli ryhmän 1 kinkkuleikkeissä 19 g/kg jaryhmän 2 kinkkuleikkeissä 16 g/kg. Kypsien kinkkuleikkeiden kuoren alla ei ryhmässä 1 ollut juurikaanirronnutta geeliä (3 g/kg), mutta ryhmässä 2 irronnutta geeliä oli 22 g/kg.Vaikka ryhmän 1 kinkkuleikkeissä oli aistinvaraisesti arvioituna hieman parempi vedensidonta jaleikkauspinnan rakenne kuin ryhmän 2 kinkkuleikkeissä sekä selvästi tummempi ja punaisempi värikuin ryhmän 2 kinkkuleikkeissä, eivät arvioijat pystyneet erottamaan ryhmien kinkkuleikkeitä toisistaantriangelitestillä. Eräänä syynä pieniin aistinvaraisiin eroihin oli se, että lihat jauhettiin ennen maseerausta13 mm laipalla. Tällöin kinkkuleikkeiden leikkauspinnalla ei ole näkyvissä suuria lihapaloja,joissa rakenne-erot näkyisivät helpommin.Johtopäätöksenä voidaan todeta, että tutkimuksen kohteena olevaa PSE-tyyppistä väri/rakennevirhettä esiintyy eriasteisena melko runsaasti sisäpaisteissa. Tästä aiheutuu ongelmia valumanmuodossa sekä mahdollisesti myös tuotteen ulkonäössä. Ilmiö on yhteydessä sisäpaistin pHarvoon.Jos sisäpaistin pH-arvo on korkea, ongelmaa ei juurikaan esiinny.