ESTUDOS PRÉVIOS PARA O ENCAPSULAMENTO DE COMPOSTOS USANDO AÇAÍ, WHEY PROTEIN E CARRAGENA

Diversos materiais podem ser usados como encapsulantes ou coadjuvantes do encapsulamento como é o caso da carragena, cujo objetivo desse trabalho está em verificar o efeito da carragena sobre as propriedades da solução encapsulante. Dessa forma o efeito foi testado quanto a variação do teor de sólidos solúveis, pH e cor dos tratamentos com 0 h e 24 h em proporções de 0% a 5% de carragena na mistura de açaí e whey protein. Também se avaliou a estabilidade da solução utilizando microscópio óptico com uma câmera digital acoplada em uma das lentes. Dimensionou-se o diâmetro médio das bolhas e sua variação com o tempo em função do teor de carragena. O efeito sobre os sólidos solúveis (SS) e o pH do meio, observou-se pequenas alterações que podem ter contribuído ao acaso para aumentar SS e elevar o pH da solução. As coordenadas de cor sofreram efeito do tempo em todas as concentrações de carragena e do teor de carragena apenas com o tempo da análise de 0 h para luminosidade, em 24 h para o h° e em 0 e 24 h para cromaticidade. A adição de carragena não apresentou contribuição significativa para manter a estabilidade das partículas.