Caracterização microbiológica do pingo e avaliação da atividade antagonista frente a Listeria monocytogenes

O pingo é composto predominantemente de bactérias ácido láticas contribuindo na coagulação e maturação, inibindo a presença de microrganismos indesejáveis, influenciando também, atributos sensoriais. O objetivo deste estudo foi caracterizar o pingo e avaliar sua atividade antagonista frente a Listeria monocytogenes. Aos sessenta dias de maturação, todas as amostras estavam de acordo com a legislação vigente para Escherichia coli e Salmonella spp. Staphylococcus coagulase positiva apenas o tratamento com leite cru refrigerado (controle), apresentou resultado acima da legislação. Setenta e cinco por cento das amostras se enquadraram em queijos de baixa umidade apresentando diferença significativa (p ? 0,05). Os valores de pH, acidez, cinzas, cloretos e sólidos totais apresentaram diferenças significativas (p ? 0,05) entre o 1 e 60 dias de maturação. A adição do pingo possibilitou decréscimo nas contagens de deterioradores e potencialmente patogênicos, mas não a eliminação de Listeria monocytogenes.