Desenvolvimento do processo fermentativo para produção de aguardente bidestilada de umbu ( spondias tuberos arruda).

O umbu está entre as espécies de frutas comestíveis do bioma Caatinga, os quais poderiam servir de fonte de renda alternativa para o homem do semiárido. A fermentação pode ser um processo viável de aproveitamento deste fruto, fazendo com que o mesmo seja utilizado na produção de uma aguardente característica da região do semiárido, gerando renda para o agricultor. Observando a produção de aguardente de frutas, em outras regiões, como uma forma utilizada para processamento de frutos, surgiu à ideia de produzir aguardente de umbu. O presente trabalho objetivou desenvolver o bioprocesso de fabricação de uma aguardente a partir do fruto do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda). Alguns parâmetros como pH, Temperatura, porcentagem da polpa para produção do meio de cultura, agitação, grau Brix e aeração foram avaliados visando a padronização do processo. Também foram analisados dois tipos de leveduras Saccharomyces cerevisiae, Safbrew T-58 e fermento seco biológico como agente fermentador, sendo a levedura comercial que apresentou melhores resultados para fermentação do mosto de umbu. Do mesmo modo foram avaliados três processos fermentativos visando a melhor forma de produção da bebida, dentre estes estavam: descontínuo (batelada), descontínuo alimentado e descontínuo alimentado por “steps”, onde o processo descontínuo alimentado por “steps” mostrou-se mais eficaz na produção de aguardente de umbu, com um rendimento 11% superior. Após a fermentação o vinho foi bidestilado para conceder maior qualidade ao produto, resultando em uma aguardente com teor alcóolico de 41º GL e sabor característico do umbu.