Approche multi-échelles pour la maîtrise technologique de la transformation de la semoule de blé dur en couscous

La production de grains de couscous a fait l'objet de peu de recherches techniques et scientifiques. Le design, l'innovation et la production de grains à l'échelle industrielle s'appuient encore sur un « relatif » empirisme. Le travail de thèse porte sur l'ensemble des quatre opérations unitaires pour la transformation de la semoule de blé dur en grains de couscous : l'agglomération, le roulage, la cuisson et le séchage. L'approche expérimentale a été menée avec des équipements pilote en laboratoire. L'approche multi-échelles « produit-procédé-processus » repose sur l'étude des contributions couplées de la réactivité des particules de semoule avec l'ajout d'eau et des facteurs thermo-hydro-mécaniques des procédés. L'approche intègre les sciences fondamentales (physique des milieux granulaires), le génie des procédés et les sciences des aliments. Les agglomérats de couscous sont caractérisés par des critères relevant de propriétés morpho-granulométriques (taille et circularité), compacité et teneur en eau. Les mécanismes de structuration de la semoule de blé dur en agglomérats de couscous sont étudiés via l'approche hydro-texturale. Une étude de l'opération d'agglomération permet d'appréhender l'effet du procédé et de la formulation (contribution des caractéristiques physiques et physico-chimiques de la semoule de blé dur) sur les mécanismes de structurations des agglomérats humides de couscous. Une étude sur l'opération de roulage est réalisée par suivi des caractéristiques des agglomérats (avant et après roulage) et par une analyse matricielle afin d'appréhender la fonction d'agglomération et de classification de l'appareil. Les études cinétiques à la cuisson et au séchage sont décrites par des mesures rhéologiques, de transferts d'eau et de réactions chimiques au sein des agglomérats de couscous. Les travaux ont permis d'étudier la faisabilité de l'agglomération de grains de couscous par un procédé « innovant » pour la filière, le lit fluidisé.