Fermentation et génération spontanée : de Pierre Jean-François Turpin (1775-1840) à Antoine Béchamp (1816-1908)

Au carrefour des réflexions sur les fermentations et les générations spontanées au XIXe siècle, se rencontrent la philosophie, la biologie, la chimie et la médecine. La problématique de l'origine de la vie, associée à l'hypothèse des générations spontanées, est étroitement liée à l'histoire de la fermentation de la fin du XVIIIe et tout le XIXe siècle. Deux grands paradigmes, à savoir la théorie chimique et la théorie physiologique, proposent d'expliquer la cause et les mécanismes de la fermentation qui était longtemps considérée par les savants comme un phénomène « mystérieux ». Les chimistes considèrent la fermentation comme un phénomène de catalyse dans lequel le ferment décompose le sucre pour produire de l'acide carbonique et l'alcool. D'autres chimistes tels que Liebig, soutiennent qu'elle est un phénomène de contact. Ils considèrent le ferment comme une substance morte d'origine végétale ou animale qui communique, par le contact, son mouvement de corruption à la matière fermentescible. La théorie chimique apparaît comme compatible avec l'hypothèse de la génération spontanée. Quant à la théorie physiologique, elle considère que la levure, par exemple, est composée de globules vivants et organisés. De Cagniard-Latour à Louis Pasteur, en passant par Turpin et Béchamp, la fermentation est présentée comme un phénomène « corrélatif d'un acte vital ». La thèse vitaliste du ferment réfute la génération spontanée. L'une des grandes controverses scientifiques naît de cette opposition. Plusieurs théories s'opposent, et avec elles, le développement de la biologie. La théorie des germes ou microbienne est parvenue de manière ‘'discutable'' à vaincre l'hypothèse de l'hétérogénie. La théorie des microzymas tente de s'opposer en ‘'arbitre'' de la controverse, non sans aussi être jugée de théorie hétérogéniste. L'observation de la fermentation sans cellules vivantes par Edouard Buchner ruine les prétentions de la théorie des germes de la fermentation. Mais la théorie microbienne de la maladie connaît un destin plus heureux avec la vaccination, malgré les critiques ou réserves des médecins. Le « mythe » pastorien s'est construit autour de ces succès.