Pembuatan Water Kefir dengan Memanfaatkan Madu dan Okra (Abelmoschus esculentus)

Abstract—Okra is one of vegetable that rarely used by Indonesian people, whereas it is healthty because of its high antioxidant and fiber content. Water kefir is a fermented product that used fruit and vegetables as its substrate.This study aims to determine the type of okra treatment (soaked and juiced) and honey concentration (0%, 4% and 8%) on physicochemical, microbiology and organoleptic characteristics of water kefir. This study used a randomized group design method with variations on okra treatment and concentration of honey. Based on the results of physicochemical tests, okra treatment and honey concentration have an interaction and significantly influence the parameters of total sugar, total dissolved solids, lactic acid levels, total acid, pH, antioxidant activity, ethanol levels, total LAB and total yeast. Organoleptic test showed okra treatment and concentration of honey significantly influence the parameters of color, flavor, taste and aftertaste. Soaked okra kefir with 8% honey is the best result using the effectiveness index based on psycochemical and organoleptic test. The best treatment has a characteristic product of light yellow, less acidic aroma, quite sweet taste, less alcoholic taste and not bitter aftertaste. Keywords: okra, water kefir, honey Abstrak—Okra merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat jarang dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia, padahal okra sangat baik untuk kesehatan tubuh karena okra memiliki kandungan antioksidan dan serat yang tinggi. Water kefir merupakan produk fermentasi yang menggunakan buah dan sayur sebagai substratnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis perlakuan okra (rendam dan jus) dan konsentrasi madu (0%, 4% dan 8%) terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik water kefir. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan variasi okra dan variasi konsentrasi madu. Berdasarkan hasil uji fisikokimia, variasi perlakuan okra dan konsentrasi madu memiliki interaksi dan pengaruh terhadap parameter gula total, total padatan terlarut, kadar asam laktat, total asam, pH, aktivitas antioksidan, kadar etanol, total BAL dan total yeast water kefir okra madu. Hasil uji organoleptik menunjukkan ada pengaruh variasi perlakuan okra dan konsentrasi madu terhadap parameter warna, aroma, rasa dan aftertaste. Water kefir okra rendam 8% merupakan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektivitas dari hasil uji fisikokimia dan organoleptik. Perlakuan terbaik tersebut memiliki karakteristik warna kuning muda, aroma yang kurang asam, rasa yang cukup manis, rasa yang kurang beralkohol dan aftertaste yang tidak pahit.. Kata kunci: okra, water kefir, madu