Parámetros que influyen en la deshidratación de frutas y hortalizas

El proceso de deshidratación es uno de los métodos más antiguos que permite la conservación de frutas u hortalizas, se caracteriza por la eliminación total o parcial del agua mediante su evaporación, evita la proliferación de microorganismos, inhibe la acción enzimática, aumenta el tiempo de vida útil permitiendo una mejor conservación de la fruta u hortaliza. El objetivo de la presente revisión es identificar los fenómenos que ocurren el proceso de deshidratación y los factores que pueden afectar este proceso. La deshidratación otorga un valor agregado a los productos agroindustriales que se comercializan tradicionalmente solo en estado fresco; favorece operaciones de transporte y distribución debido a la reducción de peso y volumen de las frutas y hortalizas. Mediante la revisión bibliográfica se identificó que en el proceso de deshidratación se producen 2 fenómenos: la transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del alimento y la transferencia de la humedad interna del alimento al medio externo, además los factores que pueden afectar la deshidratación son: la presión, la temperatura, humedad y velocidad del aire, por lo que deben ser controlados desde el inicio del proceso de deshidratación.