AVALIAÇÃO DO USO DE EXTRATO DE PIMENTA-BIQUINHO PARA PRODUÇÃO DE GELEIADA

pimenta-biquinho Capsicum chinense vem sendo muito utilizada para consumo in natura e na forma processada. Objetivou-se avaliar o uso de extrato de pimenta-biquinho para produção de geleiada. Foi utilizado um extrato armazenado por 90 dias, com as seguintes características físico-químicas: umidade (80%), extrato seco (19%), oBrix (12), acidez (0,320%), coloração vermelha a amarela e teores de vitamina C e de carotenoides totais consideráveis e estáveis. A contagem de fungos filamentosos e leveduras variou de 2,00 a 4,06 Log UFC/g, de mesófilos aeróbios de <1,0 a 4,34 Log UFC/g, bactérias láticas <1,0 Log UFC/g, coliformes totais e coliformes termotolerantes <3 NMP/g e ausência de Salmonella sp/25g.  Foram elaboradas as seguintes formulações de geleiada: 1) 50% de extrato: 50% de açúcar; 2) 25% de extrato: 25% de abacaxi: 50% de açúcar e; 3) 25% de extrato: 25% de maça: 50% de açúcar. O emprego de extrato de pimenta-biquinho é uma alternativa viável para a produção de geleiadas e agregação de valor à produção de pimenta. A adição do abacaxi na formulação contribuiu para aumento da aceitabilidade do produto. Assim, deve-se considerar o tipo de fruta adicionada na geleiada com fins de saborização para aumento da aceitabilidade e, em consequência, da intenção de compra.