FORMULAÇÕESDEGELEIASDE RAPADURA E MELADO DE CANA-DE-AÇÚCAR: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

O beneficiamento da cana-de-açúcar através dos seus derivados possuialta aceitabilidadecomercial, podendo seremutilizados na elaboração de novos produtos com apelo regional. Assim, objetivou-sedesenvolver formulações de geleias de rapadura e melado de cana-de-açúcar, bem como analisar as características físico-químicas e sensoriais. As geleias foram desenvolvidas através de testes preliminares, sendo avaliados os parâmetros físico-químicos, aceitação sensorial de atributos, Índice de Aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados foram analisados através de Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 5% de significância.O teor de água da geleia de rapadura (30,49%) foi inferior ao da geleia de melado (38,61%). Ageleia de melado foi caracterizadacom pH ácido(3,51) e maior sensação de doçura. Ambos os produtos estão menos susceptíveis a multiplicação de microrganismos, devido aos baixos valores de atividade de água. Houveram diferenças significativas entre as geleias nos atributos sensoriais aparência, consistência, espalhabilidade e impressão global. Infere-se que as formulações foram validadas, evidenciando produtos inovadores e com expressivo apelo regional. Ambas as formulações foram bem aceitas sensorialmente, com índice de aceitabilidade acima de 70% em todos os atributos, destacando-se a geleia de melado de cana-de-açúcar.