Identification de peptides à activité biologique issus de matrices carnées porcines ayant subi un traitement enzymatique

La biomasse animale issue de la filière porcine, qui est faiblement valorisée, nécessite la mise en œuvre de nouveaux procédés de diversification. L’identification de peptides bioactifs (PBs) est une voie prometteuse pour la valorisation de cette biomasse. Cela permet d’un point de vue environnemental de mieux rentabiliser les consommations en ressources naturelles (surface de culture, eau, énergie) ayant servi à l’alimentation des porcs, en fournissant un débouché économiquement intéressant à ces sous-produits. D’autre part, la génération de peptides bioactifs utilisables dans les domaines de la pharmacologie, la cosmétique, ou l’alimentation s’inscrit dans la demande croissante des consommateurs pour l’élaboration de molécules plus naturelles. L’objectif de ce projet est d’identifier des conditions d’hydrolyse optimales permettant de générer, à partir de sous-produits porcins, de nouvelles molécules bioactives à visée nutritionnelle ou médicale. Une étude de potentialité in silico est menée sur quatre matrices porcines (cœur, foie, poumon et muscle) afin d’évaluer leur capacité à générer des PBs, après hydrolyse enzymatique. De plus, la stabilité des peptides générés est testée en condition de digestion gastro-intestinale via l’utilisation d’un modèle statique. Finalement, le développement de la méthode à l’échelle pilote est réalisé. Les études in silico ont permis de sélectionner le couple d’enzymes papaïne/subtilisine présentant une forte potentialité dans la génération de peptides avec une activité antioxydante, antidiabétique (iDPP4) et antihypertensive (iECA) pour les quatre matrices d’étude. La validation in vitro, a confirmé la présence des activités antioxydante et iDPP4 dans les quatre hydrolysats générés avec la papaïne et la subtilisine. Il est noté que l’activité biologique des hydrolysats de cœur, de foie et de poumon est exacerbée au cours de la digestion gastro-intestinale. Les expérimentations sur la digestion d’un palet de porc supplémenté en hydrolysat de cœur ont montré que i) la température de cuisson (70°C ou 90°C) impacte peu le niveau des activités iDPP4 et antioxydante au cours de la digestion, ii) la supplémentation permet d’augmenter significativement l’activité iDPP4 par rapport à un échantillon témoin. Un effet plus modeste de cette supplémentation sur l’activité antioxydante a été observé et iii) l’activité antioxydante des palets de porc supplémentés augmente significativement (+40%) entre le compartiment gastrique et intestinal. Enfin, la méthodologie de génération des peptides bioactifs est transposable à l’échelle pilote moyennant l’utilisation d’enzymes commerciales et de paramètres d’hydrolyse adaptés. Les fractions peptidiques présentant une bioactivité significative pourront être valorisées comme ingrédients aromatiques et servir pour supplémenter des produits alimentaires dans le but d’obtenir des allégations de santé.