Évolution des études réalisées en microbiologie au service de la qualité du vin

Il est retrouvé de nombreux genres et espèces de levures et de bactéries lors de l’élaboration du vin. Pendant longtemps, les travaux scientifiques se sont principalement focalisés sur la levure Saccharomyces cerevisiae qui est responsable de la fermentation alcoolique et sur la bactérie lactique Oenococcus oeni qui réalise la deuxième fermentation, la fermentation malolactique. Pour ces deux microorganismes, les conditions environnementales permettant leur croissance et leur activité métabolique ont été définies. Par ailleurs, des sélections de souches performantes (bonne adaptation au milieu, impact positif sur les propriétés organoleptiques du vin…) ont permis d’une part, d’assurer la maîtrise des fermentations et d’autre part, la qualité du vin produit.Depuis, une quinzaine d’années, les travaux s’orientent sur deux axes principaux. Le premier axe concerne la détection et surtout la quantification des microorganismes d’altération. Sont étudiées les moisissures du raisin, responsables de la présence dans le vin de mycotoxines, composés non hygiéniques, mais aussi la levure Brettanomyces bruxellensis et les bactéries acétiques qui peuvent grandement déprécier le vin pendant son élevage en synthétisant des molécules responsables d’importantes déviations organoleptiques. Le deuxième axe s’intéresse à l’écologie microbienne de la baie du raisin, du moût de raisin et du vin et notamment aux levures dites non-Saccharomyces. Différentes méthodes sont en effet actuellement disponibles pour étudier ces populations fongiques d’un point de vue global mais aussi au niveau inter- et intra-spécifique. Les études récentes tentent de répondre à ces différentes questions :- quelle est l’origine des levures présentes (cave, vignoble, cuverie) ?- comment des souches persistent-elles d’un millésime à l’autre ?- comment des souches colonisent-elles des cuveries ou des caves neuves ?- quelle est influence de l’activité anthropique sur ces populations ?