Le monopole de l’équarrisseur

À Montpellier au début du xixe siècle, une « ferme des bêtes mortes » (délégation municipale d’un service d’équarrissage) fut baillée à l’un des nombreux tanneurs de la ville. Les rédactions successives des cahiers des charges qui l’encadrèrent visèrent à établir un monopole au profit du fermier, malgré les droits dont disposaient les propriétaires sur leurs bêtes mortes et ceux des autres équarrisseurs, fondés sur la liberté du commerce. L’échec de ces dispositions, qui devaient éviter le déficit à l’équarrisseur municipal malgré les charges auxquelles il était assujetti, entraîna la disparition de la ferme en 1843, faute de candidats. Elle réapparut sous forme de concession à l’extrême fin du siècle et avec elle ressurgirent les conflits liés à la question du monopole, qui firent notamment l’objet du fameux arrêt Thérond du Conseil d’État. Mais, cette fois, la concession put s’inscrire dans la durée, parce que le concessionnaire acquit progressivement un monopole de fait, en raison du recul des droits des propriétaires sur leurs bêtes mortes à partir de la grande loi de police sanitaire de 1898 et de la concentration progressive du secteur liée au durcissement des normes hygiéniques.