Monitoramento da distribuição do tamanho das partículas do leite integral e desnatado durante os processos de coagulação ácida ou enzimática

O processo de coagulação do leite pode ocorrer, principalmente, por duas vias: coagulação ácida ou enzimática, sendo a característica do gel obtido dependente do tipo de coagulação, do tipo de processamento aplicado e da composição do leite inicial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as modificações microestruturais do leite integral e desnatado pasteurizados através da análise de distribuição de partículas (LS), mediante coagulações por via ácida, realizada via fermentação pela adição da cultura mista de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; e enzimática, por adição de quimosina microbiana. Durante todo o processo de coagulação, foram retiradas alíquotas de leite de ambas as coagulações até a obtenção dos géis. Os géis obtidos apresentaram diferenças no tempo de coagulação e na distribuição do tamanho das partículas, além disso, os tamanhos das partículas dos géis do leite desnatado apresentaram valores finais em todas as distribuições, maiores que o leite integral, possivelmente relacionados ao fato da caseína, proteína majoritária, estar mais disponível no meio reacional para que ocorra a desestabilização do sistema em ambos os tipos de coagulação. Ao comparar os dois processos de coagulação para a distribuição d90, os géis da coagulação enzimática apresentaram agregados 12 vezes maiores que os géis da coagulação ácida, isso demonstrando que as forças de interações para a formação dos agregados são muito maiores na coagulação enzimática.