DEVELOPMENT OF NUTRITIONALLY ADAPTED BAKERY PRODUCTS FOR BABY FOOD BASED ON BAKERY MIXTURES

Хлебобулочные изделия в России сегодня, как и всегда, составляют основу пищевого рациона. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для детского питания показал, что на сегодняшний день их вырабатывается недостаточно. Научно обоснован рецептурный состав хлебопекарных смесей для хлебобулочных изделий с учётом медико-биологических требований, предъявляемых к рационам питания детей, позволяющий получить изделия с высокими потребительскими свойствами. Определены показатели качества смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных из них. Анализ гранулометрического состава смесей показал, что размеры частиц находились в пределах от 0,01 до 0,30 мм. При этом содержание частиц в интервале от 0,01 до 0,03 мм составило 72–80% от их общего объёма в зависимости от наименования смеси. Полученные результаты позволяют предположить, что в процессе хранения они будут сохранять равномерное распределение рецептурных компонентов и способствовать получению качественных изделий. Произведен расчет суточной потребности пищевых веществ при употреблении 100 г изделий, покрывающейся в среднем по белкам на 12,7–16,0%, пищевым волокнам — на 22,0–27,3%, железу — на 15,0%, тиамину — на 17,3– 25,0%, рибофлавину — на 9,2–15,0% в зависимости от смеси. В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия хлебобулочные для детского питания являются источником пищевых волокон (более 3 г на 100 г продукции), железа, тиамина, рибофлавин (более 15% от среднесуточной потребности). Выявлено положительное влияние упаковочных материалов на изменение показателей качества хлебопекарных смесей в процессе хранения.