ROLES DE LA SUBSTITUTION DE LA FARINE DE PATATE DOUCE DANS LAMELIORATION DE LA QUALITE DU PAIN A BASE DU BLE

La presente etude vise donc a evaluer leffets de la substitution de la farine de quatre varietes de patate douce sur la qualite nutritionnelle du pain a base du ble.Les cinq types de pains avec 20% de la farine de patate douce de chaque variete et 80% de la farine de ble, plus le temoin (ble 100%) ont ete prepares avec les memes proportions des ingredients.Les resultats montrent que la farine de patate douce incorporee a eu un impact significatif (P 0,05) sur plusieurs parametres nutritionnels, notamment les teneurs en humidite, en cendres, en matiere seche, en amidon, en fibres et en beta-carotene des pains (P1, P2, P3 et P4). Parmi les echantillons, le pain P2 sest distingue avec les meilleures teneurs en cendres (2,66 % 0,00), en matiere seche (93,61 % 1,49), en amidon (28,04 % 0,24) et en proteines. En revanche, le pain P1 a presente la plus forte teneur en fibres (11,49 % 0,09) et en beta-carotene (2,72 0,16 mg/kg). Dune maniere generale, il a ete observe que la substitution de la farine de ble par la farine de patate douce de differentes varietes ameliore la qualite nutritionnelle du pain comparativement au pain a base de ble (100%).