ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯКОРОВЬЕГО МОЛОКА ПОД ДЕЙСТВИЕМЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА,ВЫЗЫВАЮЩЕЙ СПОНТАННУЮ ФЕРМЕНТАЦИЮ

В данной работе исследовались способы сквашивания коровьего молока закваской на основе верблюжьего молока, полученной путем спонтанной ферментации. Объектом изучения было пастеризованное коровье молоко 3,2%-ой жирности, в которое в равных количествах вносилась закваска, в качестве закваски использовался кисломолочный продукт shubat из верблюжьего молока. Далее исследуемые образцы культивировались при различных температурах в термостате в течение 24 часов. Температурный режим культивирования подбирался в зависимости от вида МКБ и дрожжей. Для получения достоверных результатов все эксперименты проводились в трёхкратной повторности. Результаты титруемой и активной кислотности показали, что наибольшая активность развития микроорганизмов наблюдалась в третьем образце: термофильных молочнокислых стрептококков, сквашенных при 40℃. Термофильные молочнокислые стрептококки по сравнению с другими видами молочнокислых микроорганизмов сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты, тем самым способствуя повышению кислотности в продукте за короткие сроки. Интенсивность развития термофильных молочнокислых микроорганизмов протекает за 6 часов, мезофильных за 12 часов, дрожжей за 24 часа. Проведение сенсорного анализа дало соответствующие для кисломолочного продукта органолептические показатели: вкус, запах, консистенцию, цвет и внешний вид.