Potencial fermentativo de levaduras aisladas de insectos para la elaboración de cerveza artesanal

Últimamente las levaduras no-saccharomyces han sido estudiadas para alimentos fermentados. En el ámbito cervecero han causado un gran interés, ya que es una forma innovadora para obtener nuevos sabores y aromas. En este estudio se aislaron levaduras salvajes desde el tracto intestinal de seis especies de insectos (órden: Coleóptera, Lepidóptera y Hemíptera) que se encuentran en Chile. El objetivo fue caracterizar el perfil fermentativo de las diferentes cepas con el fin de determinar su potencial uso en la elaboración de cerveza artesanal. Las levaduras encontradas en los diferentes insectos fueron identificadas morfológicamente y genéticamente (mediante secuenciación de ADN). Se analizaron mediante el algoritmo Basic Local Alignment Search Tool (BLAST 2.2.26) encontrando 21 cepas de cinco géneros de levaduras (Lachancea, Torulaspora, Candida, Yarrowia y Pichia) de estas L. thermotolerans, L. quebecensis, T. delbrueckii y C. boidinii se consideraron candidatas potenciales para la elaboración de cerveza. Para discriminar cual presentaba características más adecuadas para la elaboración de cerveza, se estudió el tipo de carbohidrato que asimilaban, la producción de etanol en medio de glucosa y maltosa, y su resistencia a lúpulo y etanol. Todas las cepas investigadas fueron capaces de fermentar parcialmente los azúcares del mosto y mostraron tolerancia a los compuestos del lúpulo (50-90 IBU) y al etanol (5-8% v/v), con excepción de C. boidinii. Debido a la capacidad de rápido crecimiento, producción de etanol y tolerancia de lúpulo y etanol se eligió T. delbrueckii aislada del pulgón del duraznero para la elaboración de cerveza tipo golden ale. Se encontró que esta cepa es capaz de producir una cerveza con un agradable aroma floral, frutal y lupulado. Al séptimo día de la fermentación llegó a formar 4.5% (v/v) de alcohol y una óptima concentración de compuestos volátiles para ligarla sensorialmente a un aroma frutal (acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol isoamilico).