Tecnologia supercrítica: novas aplicações na área de alimentos

Fluido supercrítico pode ser definido como um fluido denso não condensável. Ele atinge o estado supercrítico no topo da curva de equilíbrio líquido-vapor, quando sua temperatura e pressão excedem os valores críticos. A extração foi a primeira aplicação industrial dos fluidos supercríticos, sendo originária na Alemanha e, na ocasião, executou-se a descafeinização do café. Atualmente, a utilização de fluidos supercríticos foi ampliada para outras áreas tais como fracionamento, cromatografia, impregnação, formação de partículas, polimerização, encapsulação, reação, extrusão e descelularização. Quando observamos a sua aplicação na indústria de alimentos, a tecnologia supercrítica vem sendo utilizada há mais de 40 anos. As possibilidades de aplicação são inúmeras, tais como: café e chá descafeinados, produção de extrato de lúpulo, obtenção de extratos de plantas aromatizantes e condimentares, extração e fracionamento de óleos comestíveis, remoção de gordura de alimentos, remoção de álcool de bebidas como vinho e cerveja, enriquecimento de vitaminas provenientes de matrizes biológicas, remoção de contaminantes, encapsulação de compostos bioativos e impregnação de filmes plásticos para uso em embalagens. Inclui-se também o desenvolvimento de novos processos para a indústria de alimentos que sejam menos agressivos aos nutrientes ou mais eficientes, por exemplo a obtenção de óleo por prensagem assistida por CO2 supercrítico e a inativação microbiana obtida pelo uso de ultrassom assistido por CO2 supercrítico. Apesar do avanço e desenvolvimento alcançado pela tecnologia supercrítica sua utilização ainda está longe de ser considerada exaustivamente estudada. Portanto, este capítulo abordará novas aplicações da tecnologia supercrítica na área de alimentos, enfatizando as vantagens e desafios.