Título en español

Para este estudio se utilizaron dos bacterias que comúnmente crecen en los alimentos ácidos y los deterioran: Bacilus coagulans y B. macerans. Se estudió el efecto de ciertos parámetros sobre la resistencia térmica de dichas esporas. Los cultivos se sembraron en agar nutritivo (DIFCO) modificado con 25, 50 y 75 ppm de MnSO4  e incubados a 50° C; 50 ppm CaCl2 + 50 ppm MnSO4 e incubado a 50° C; 50 ppm MnSO4 y el pH ajustado a 6 y a 8 con HCl 1N y NaOH 1N respectivamente; y con 50 ppm MnSO4 e incubado a 55° C. Luego de 3 días de incubación, los cultivos se mantuvieron en una solución amortiguadora de fosfato estéril y se trataron con lisozima para destruir las células vegetativas. Se determinó microscópicamente la concentración de esporas, se diluyó correspondientemente hasta obtener una concentración de 104 esporas/ml, se vertieron porciones de 1 ml en pequeños tubos de ensayo, y se calentaron en agua hirviente por espacio de 68 minutos. Cada 2 minutos se extrajeron tubos en duplicado y se hicieron conteos de placa. Los resultados indicaron que las esporas producidas con 50 ppm de MnSO4 fueron más resistentes que las producidas con 25 o 75 ppm. Esto fue cierto con ambos organismos. El añadir 50 ppm de CaCl2 o una combinación de 50 ppm de CaCl2 + 50 ppm de MnSO4 al medio, produjo esporas que eran menos resistentes que las producidas con 50 ppm de MnSO4. El variarle el pH al medio de 50 ppm de MnSO4 hasta valores de 6 y 8 dio como resultado esporas con menor resistencia térmica que las producidas en el medio con el pH normal. Utilizar el agar nutritivo con 50 ppm de MnSO4 y pH normal con incubación a 55° C produjo esporas con menor resistencia térmica que cuando se incubó a 50° C. Se encontró que la combinación que produjo esporas con resistencia térmica máxima, en ambas bacterias, fue utilizar agar nutritivo con 50 ppm de MnSO4, pH de 6.8 a 7.0 e incubación a 50° C. Existe una temperatura óptima de incubación, por encima de la cual la resistencia térmica de las esporas queda igual o disminuye. Bajo ciertas condiciones las esporas de B. macerans fueron tan resistentes al calor o más que las de B. coagulans, observación que no se había informado hasta la fecha.