Étude de la formation des polyols dans la fermentation lactique des glucides

Plusieurs espèces de microorganismes participent à l'élaboration des vins. Les premiers qui interviennent sont les levures, champignons microscopiques qui transforment les glucides en divers produits, le plus important quantitativement étant l'éthanol. Puis, dans certaines conditions, d'autres microorganismes, les bactéries lactiques, peuvent se développer en modifiant plus ou moins profondément la composition chimique du vin ainsi que son goût, son bouquet et même sa couleur. Les bactéries lactiques sont spécialisées dans la formation d'acide lactique à partir de divers substrats. Il existe un grand nombre d'espèces de bactéries lactiques qui peuvent attaquer les constituants du vin à des degrés divers. Leur action peut être favorable à la qualité, c'est le cas si elle se limite à la transformation de l'acide malique en acide lactique. Par contre, si elle s'exerce sur l'acide tartrique, le glycérol ou les glucides suivant l'ampleur du développement bactérien, elle conduit à une altération plus ou moins profonde du vin.  Nous connaissons parfaitement les espèces de levures, ainsi que le mécanisme chimique, les produits intermédiaires et finaux de la fermentation alcoolique. Il n'en est pas de même pour la fermentation lactique. Le nombre de travaux sur les bactéries lactiques est aussi important que leur nombre d'espèces, mais ils portent surtout sur celles qui se cultivent facilement. Les études effectuées sur les bactéries isolées d'un milieu acide, en particulier du vin, sont beaucoup moins nombreuses. De plus, pendant longtemps, les recherches conduites sur les bactéries perdirent une partie de leur intérêt, du fait de la classification encore incertaine de ces microorganismes et des méthodes analytiques peu sensibles et peu spécifiques. La recherche bactérienne en œnologie, pendant les vingt dernières années, a conduit à une meilleure connaissance des bactéries lactiques en particulier de celles responsables de la transformation de l'acide malique en acide lactique; les bactéries de maladie ont été beaucoup moins étudiées pendant la même période. La Station œnologique a adopté un vaste programme de recherches concernant les bactéries lactiques pouvant se développer dans les vins.