ELABORAÇÃO DO LICOR DE ROMÃ E CANELA: QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLOGICA

O setor de bebidas alcoólicas apresenta relevância econômica no Brasil, com destaque para o crescimento do consumo de licores à base de frutas, o que impulsiona o processamento de frutas pouco exploradas tecnologicamente pela agroindústria, como a romã. O objetivo deste estudo foi elaborar um licor à base de romã e canela e avaliar sua qualidade físico-química e microbiológica. O licor foi avaliado quanto aos parâmetros físico-químicos como pH, acidez, densidade, teor alcoólico, cinzas, extrato seco, sólidos solúveis, açucares (redutores, não redutores e totais) e compostos fenólicos totais; e microbiológicos quanto a presença de Salmonella spp., coliformes, bolores e leveduras. O licor apresentou boa qualidade devido aos valores satisfatórios de pH (4,5), acidez (16,67 meq/L), densidade (1,09 g/mL), teor alcoólico (24 % v/v), cinzas (0,03 %), extrato seco (27,94 g/L), sólidos solúveis totais (30,40 °Brix), açúcares totais (50,20 %), açúcares redutores (13,13 %), açucares não redutor (35,21 %) e compostos fenólicos totais (1041 mg GAE/L). Os resultados da análise microbiológica estão de acordo ao estabelecido pela legislação, o que indica as boas condições sanitárias durante a fabricação da bebida devido a ausência de Salmonella spp., coliformes, bolores e leveduras.