A PRODUÇÃO DO ALHO NEGRO COMO AULA PRÁTICA LABORATORIAL

Introdução: O alho (Allium sativum) é uma hortaliça de comercialização mundial, sendo utilizada como tempero natural, principalmente em regiões asiáticas, em preparações de pratos e produtos devido ao seu sabor, aroma e propriedades nutricionais diversas. Em vista disso, o objetivo desta pesquisa consistiu na demonstração da reação de Maillard através da produção do alho negro como atividade prática acadêmica, visando demonstrar as influências da temperatura sobre as propriedades organolépticas. Apresentação do caso: Estudo quantitativo que consistiu na coleta de amostras de alhos fornecidas na região do Recôncavo Baiano. As análises foram executadas em triplicata. Os dados foram dispostos em planilha e analisados estatisticamente. A normalidade dos dados foi verificada pelo teste de Kolmogorov-Smirnov. Resultados: Ao longo das 4 semanas ocorreu redução mediana de 15,64 g nos bulbos, o equivalente a uma perda mediana semanal de 29,54 % no peso. A solução de alho 5% apresentou pH 5,9 e a solução de alho negro 5% apresentou pH 4,9. Com as condições deste estudo foram obtidas amostras desidratadas com alterações organolépticas significativas. Conclusão: Foi possível demonstrar a ocorrência da reação de Maillard, sendo alcançado o objetivo didático do experimento. Com as condições deste estudo foram obtidas amostras desidratadas com alterações organolépticas significativas. Sugere-se um refinamento nas condições utilizadas para que sejam alcançados resultados análogos aos alhos negros comerciais.