PRODUÇÃO E ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO DE EMULSÃO LÁCTEA ADICIONADA DE EXTRATO SECO DA FOLHA DE CAFEEIRO (Coffeaarabica L.)

Introdução. As macro, micro e nanoemulsões podem ser definidas como a mistura de dois líquidos imiscíveis cujo tamanho médio das partículas que as compõem variam de 100 nm a 1000 μm de diâmetro. As folhas do cafeeiro apresentam uma elevada quantidade de compostos fenólicos, dentre os mais importantes podemos destacar os ácidos clorogênicos. Objetivos. Este estudo objetivou a produção de uma emulsão estabilizada com soro de leite em pó acrescida de extrato das folhas do cafeeiro (Coffeaarabica L.) para o estudo da atividade antioxidante. Materiais e Métodos. As emulsões com e sem adição de extrato foram produzidas utilizando água destilada, soro de leite em pó, açúcar refinado, creme de leite UHT, emulsificante e goma xantana. Os ingredientes foram misturados, pasteurizados (80 °C/25 segundos), homegeneizados, e submetidos ao ultrassom (980 RPM/5 minutos). Realizou-se testes de estabilidade ao longo do tempo, congelamento/descongelamento, variação de cor, microscopia, tamanho de partícula e potencial zeta. A atividade antioxidante das emulsões foi avaliada através do método baseado na eliminação do radical livre estável 1,1-difenil-2picrilhidrazil (DPPH). Resultados. Nos estudos de estabilidade a emulsão se mostrou com boa estabilidade, não ocorrendo separação de fases por um período mínimo de 45 dias. Na análise de cor foi detectada variação nas mesmas, indicando que houve um baixo nível de oxidação; nas análises de imagem por microscopia óptica foi possível a visualização do encapsulamento do extrato pelas proteínas presentes no soro de leite. Os resultados das análises pelo método do radical DPPH mostraram que o que o processo de produção da emulsão não influenciou na atividade antioxidante do extrato. Conclusão. Concluímos que a produção de uma emulsão estável adicionada do extrato de café representa um potencial de desenvolvimento de produto lácteo com propriedades antioxidantes.