PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN CMC (CARBOXYMETHYL CELLULOSE) TERHADAP KADAR AIR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER SIWALAN (BORASSUS FLABELLIFER L.)

 Siwalan (Borassus flabellifer L.) merupakan salah satu jenis palmae yang dapat tumbuh subur di lingkungan kering, termasuk Indonesia. Fruit leather dapat dijadikan alternatif pemanfaatan buah siwalan sebagai upaya diversifikasi produk berbasis komoditas siwalan. Salah satu kekurangan dalam pengolahan fruit leather adalah tekstur serta plastisitas yang baik sulit terbentuk sehingga diperlukan bahan tambahan dalam pengolahannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh penambahan gula dan CMC dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kadar air serta sifat organoleptik meliputi atribut warna, rasa, aroma serta tekstur fruit leather siwalan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan meliputi P1= gula 10% CMC 0%, P2= gula 10% CMC 0,05%, P3= gula 15% CMC 1,0%, P4=gula 20% CMC 0,05% dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Hasil penelitian menyatakan berdasarkan nilai uji duncan pada taraf 0,05 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi CMC dan gula yang berbeda berpengaruh terhadap kadar air fruit leather siwalan, dimana P1 (gula 10% CMC 0%) memiliki kadar air paling tinggi (24,7%) dan P3 (gula 15% CMC 1,0%) memiliki nilai kadar air terendah (18,2%). Namun rata-rata nilai kadar air yang diperoleh dari empat sampel yaitu 21,2% dan angka ini sudah memenuhi standar tentang batas maksimal kadar air manisan kering. Sedangkan dari hasil penilaian 30 panelis untuk uji organoleptik menyatakan adanya pengaruh penambahan konsentrasi gula dan CMC pada atribut tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap atribut warna, aroma dan rasa. Dan dari segi hedonik atau kesukaan, mayoritas panelis menyukai warna P1, aroma P2 dan P3, rasa P4, tekstur P2 dan P3