Análise e caracterização cinética de kombucha obtida a partir de café verde 100% arábica

A kombucha, originada na Ásia Oriental a mais de 2 mil anos atrás, é uma bebida fermentada de caráter funcional, com propriedades terapêuticas e probióticas. Ela é obtida usando o substrato convencional a camelia sinensis(popularmente conhecida como chá verde) e o açúcar. Porém, a literatura tem mostrado evidências de que os microrganismos presentes na cultura do chá e responsáveis pela sua fermentação se adaptam muito bem na presença de outros substratos. A infusão do café em sua versão torrada, é a segunda bebida mais consumida no mundo em decorrência de seu gosto amargo característico e seu forte efeito estimulante. Contudo, sua versão feita a partir de café verde tende a ser uma versão mais saudável da bebida, justamente por não passar pelo processo de torrefação, que por sua vez pode gerar produtos potencialmente maléficos a saúde humana. A proposta do presente trabalho foi analisar e caracterizar cineticamente a kombucha feita a partir de café verde 100% arábica, já que não se existe uma abundância tão grande de trabalhos literários associados a essa versão da bebida e pelo fato do Brasil ser o maior produtor de café no cenário mundial, condição que contribui ainda mais para viabilidade econômica dessa versão da bebida. Dessa forma, realizou-se a caracterização cinética e composicional da bebida em diferentes concentrações de sacarose (açúcar demerara) durante 14 dias para o processo de 1ª fermentação com dados sendo coletados diariamente, e para 2ª fermentação com dados coletados no dia 0 e no 7º dia. Todas as matrizes fermentativas foram alocadas em estufa com temperatura fixada à 25 ºC. Para caracterização cinética da bebida foram monitorados os parâmetros de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total e cor.