НАУЧНЫЕОСНОВЫИСПОЛЬЗОВАНИЯПЕРЕГРЕТОГОПАРАДЛЯИНТЕНСИФИКАЦИИПРОЦЕССАПАСТЕРИЗАЦИИАЙВОВОГОКОМПОТА

Работа посвящена исследованиям по совершенствованию технологии производства и режимов пастеризации компота из груш с использованием нового технологического процесса предварительного нагрева плодов расфасованных в банки насыщенным паром. Представлен новый способ предварительной подготовки плодов, основанный на том, что плоды, уложенные в банку, нагревают определенное время (60120 с), импульсной подачей перегретого водяного пара температурой 1051100С непосредственно в банки. Импульсная подача перегретого пара, обеспечивает равномерное распределение температурного поля в плодах с учетом внутреннего сопротивления теплопередаче, что также исключает перегрев отдельных слоев сырья. Кроме того, использование нагрева плодов водяным паром за счет высокой температуры продукта и удаления из плодов и банок части воздуха перед герметизацией, обеспечивает возможность уменьшения противодавления в автоклавах и сокращение продолжительности режимов пастеризации. На основе оценки выполненных исследований предложена инновационная технология айвового компота с применением нагрева плодов в банках перегретым паром и новых режимов пастеризации The work is devoted to research on improving the production technology and pasteurization regimes of compote from pears using a new technological process preheating the fruits packaged in cans with saturated steam. A new method of preliminary preparation of fruits is presented, based on the fact that the fruits laid in a jar are heated for a certain time (60120 s), by pulsed supply of superheated water vapor with a temperature of 1051100C directly into the banks. Pulse supply of superheated steam, provides a uniform distribution of the temperature field in the fruit, taking into account the internal resistance to heat transfer, which also eliminates overheating of individual layers of raw materials. In addition, the use of steam heating of fruits due to the high temperature of the product and the removal of part of the air from the fruits and cans before sealing, provides the possibility of reducing the back pressure in autoclaves and reducing the duration of pasteurization regimes. Based on the evaluation of the performed studies, an innovative technology of quince compote with the use of superheated steam heating of fruits in jars and new pasteurization regimes is proposed.