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Oxidación lipídica en carnes refrigeradas y congeladas
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El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies. El desarrollo del mismo involucra: - Optimización de un método que permita la evaluación de la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado y congelado de carnes. - Análisis de la influencia que ejercen sobre dicho proceso la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. - Estudio de la interacción lípidos autoxidados-proteínas, como consecuencia del deterioro producido, a través de su comportamiento electroforético. - Propuesta de un método combinado de preservación aplicable a un alimento de alto contenido graso.
Title: Oxidación lipídica en carnes refrigeradas y congeladas
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El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies.
El desarrollo del mismo involucra: - Optimización de un método que permita la evaluación de la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado y congelado de carnes.
- Análisis de la influencia que ejercen sobre dicho proceso la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento.
- Estudio de la interacción lípidos autoxidados-proteínas, como consecuencia del deterioro producido, a través de su comportamiento electroforético.
- Propuesta de un método combinado de preservación aplicable a un alimento de alto contenido graso.
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