Aromastoffe aus der Lipidperoxidation

AbstractIn Lebensmitteln ensteht ein komplexes Gemisch von flüchtigen Verbindungen durch eine Peroxidation ungesättigter Acyllipide. In ihm wurden u. a. Carbonylverbindungen identifiziert, die sehr niedrige Geruchs‐ und Geschmacksschwellen aufweisen, so daß sie einerseits bestimmte Noten in den Aromaprofilen vieler Lebensmittel hervorrufen, andererseits aber auch Aromafehler verursachen können. Nach einer Einführung in die Aromastoffanalytik, bei der die Abgrenzung der Aromastoffe von den übrigen Komponenten der flüchtigen Fraktion im Vordergrund steht, werden die Beiträge von Aromastoffen aus der Lipidperoxidation zu den Aromen einiger pflanzlicher Lebensmittel und von gekochtem Fleisch diskutiert. Als Beispiel für einem Aromafehler wird über den Reversionsgeschmack bei Sojaöl berichtet, und es werden Aromastoffe aufgezeigt, die ihn verursachen.