Esterilización en autoclave de pimientos enlatados

Los pimientos morrones (Capsicum annuum) utilizados para enlatarse deben ser grandes, rojos, de piel suave y dulces en sabor. Para obtener "grado A" en textura (según el estándar de identidad federal) las unidades deben ser suaves, pero firmes, y no presentar desintegración aparente. Además deben tener una textura uniforme.  Los pimientos tienen un pH natural entre 4.6 y 5.2. Por esta razón se acidifican a un pH de menos de 4.6 para poder enlatarlos a presión atmosférica. Esto garantiza la seguridad del producto y elimina el riesgo potencial de Clostridium botulinum. El procedimiento antes descrito se ha usado desde 1950. El objetivo de este estudio fue establecer un método de esterilización que pudiera acelerar el proceso del enlatado garantizando la seguridad y la calidad, especialmente en términos de textura. El trabajo se hizo en facilidades de la Planta Procesadora de Villalba. Se llenaron latas estañadas 211 X 300 con pimientos en una solución de salmuera (2%) acidificada (0.4% de ácido cítrico). Se sometieron a tres procedimientos termales diferentes: calentándose por 3 y 4 minutos a 245° F, y calentóndose en agua hirviendo por 30 minutos (usado como estándar). Los procesos térmico a 245° F tuvieron unos valores F de 0.03 minutos ( Z = 10) para el tratamiento de 3 minutos, y de 0.16 minutos (Z = 10) para el de 4 minutos. Esto se calculó usando el método numérico de Patashnik. El cálculo para los tratamiento térmicos, determinados gráficamente por el Método General de Bigelow, fue de 2.5 minutos para el F = 0.03 y 3.5 minutos para el F = 0.16, ambos a 245° F. El tratamiento térmico recomendado es de 4 minutos a 245° F con una temperatura no menor de 170° F, o 30 minutos en agua hirviendo (212° F).