ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES CAPRINOS ADOÇADOS COM MÉIS DE DIFERENTES FLORADAS

A valorização de alimentos regionais, como o mel e leite caprino, pode acelerar o desenvolvimento social e crescimento econômico de regiões produtoras no Brasil. Objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar a estabilidade físico-química durante o armazenamento de iogurtes de leite caprino adoçados com méis de diferentes floradas. Os iogurtes de leite de cabra com inulina (5%) como agente prebiótico foram elaborados, sem adição de mel (padrão) e com adição de mel das floradas silvestre (sem florada predominante), marmeleiro (Croton sonderianus) e juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart). Os iogurtes foram avaliados em 5 tempos, durante 40 dias de armazenamento (4 °C) quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, pH e acidez total. O méis atenderam a todos os parâmetros preconizados pela legislação. A adição de mel nos iogurtes caprinos promoveu o aumento dos valores de extrato seco total e redução dos valores de cinzas, pH e acidez. Durante o armazenamento ocorreu redução dos valores de extrato seco total, cinzas e pH e elevação dos valores de acidez. Os iogurtes apresentaram comportamento físico-químico semelhante durante o armazenamento, destacando-se aqueles adicionados com mel de juazeiro e marmeleiro. Infere-se que os produtos sofreram alterações significativas, sendo necessárias análises complementares para atestar a viabilidade mercadológica.