La qualité alimentaire d'autrefois

L'auteur recherche où est la qualité d'autrefois, un « autrefois » vécu différemment par chacun d'entre nous et par l'historien de l'alimentation. A l'ère industrielle (1800-1950) les aspects et la conception même de la qualité se modifient considérablement avec les nouvelles conditions de la vie alimentaire, les altérations de la qualité hygiénique et marchande étant les plus préoccupantes. La bonne qualité reste longtemps un privilège de classe et l'aliment, un moyen de ségrégation. Lorsque les temps changent avec l'extension du cercle des consommateurs de bons produits, la réaction des privilégiés de la nourriture est nettement perceptible. Le problème est de savoir si les conceptions actuelles d'une certaine qualité ne sont pas - toutes proportions gardées - une certaine forme d'un retour à l'autrefois.