ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS LIVRES DE GLÚTEN ELABORADOS A PARTIR DE FARINHAS DE RESÍDUOS E SUBPRODUTOS VEGETAIS: UMA REVISÃO INTEGRATIVA

Existe uma tendência de utilização de resíduos/subprodutos de vegetais no desenvolvimento de produtos sem glúten. Contudo, é importante conhecer a aceitação sensorial dos produtos elaborados a partir dessas matérias-primas. Desta forma, o objetivo dessa revisão integrativa foi determinar a influência da utilização de farinhas de resíduos e subprodutos vegetais na aceitação de produtos livres de glúten. Para isso, elaborou-se uma pergunta de pesquisa baseada na estratégia PICo: Quais as evidências científicas relacionadas à utilização de farinhas de resíduos e subprodutos vegetais quanto à aceitação sensorial de produtos livres de glúten? As pesquisas foram feitas nas bases PubMed Central, ScienceDirect, Web of Science e editoras Springer Link e Wiley Online Library. Dos 2.800 documentos, quarenta e nove foram selecionados por meio de critérios de inclusão e exclusão empregados nas etapas propostas. Os resultados demonstraram que o bagaço de maçã foi a matéria-prima mais utilizada.  Além disso, a aceitação sensorial da maioria dos produtos com subprodutos/resíduos vegetais esteve na região de aceitação das escalas. A porcentagem de inclusão de subproduto e o tamanho de partícula da farinha de resíduo/subproduto tiveram influência na aceitação sensorial. Entretanto, mais estudos precisam ser desenvolvidos para determinar as melhores concentrações, de maneira que não tragam prejuízos sensoriais.