СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫЧУГОВ МАРАЛОВ

Эффективное производство продукции мараловодства обеспечивается за счет внедрения новых способов технологии переработки сырья маралов. В связи с этим разработка оптимального способа консервирования сычугов маралов является актуальной. С целью проведения экспериментов забор сычугов маралов проводили в мараловодческом хозяйстве ФГУП «Новоталицкое» (Чарышский район, Алтайский край). Сычуг очищали от содержимого, жировой ткани, промывали холодной водой и хранили при температуре минус 18˚С. Опыты проводили в лаборатории «Переработки и сертификации пантовой продукции» отдела «Всероссийский научно - исследовательский институт пантового оленеводства» (ВНИИПО). В ходе определения оптимального способа консервирования сычугов маралов, сушки проводили по трем технологиям. Первый традиционный способ сушки выполнялся при температуре 230С в сухом хорошо проветриваемом месте. Сычуг надували и фиксировали оба отверстия. Второй способ сушки - вакуумный, осуществляли при температуре 37˚С давлении 0,9 атм. Третий способ - инфракрасная сушка проводился под воздействием инфракрасных лучей с длиной волны 2-10 мкм, температурой 37˚С и плотностью теплового потока Е = 4,5-8,5 кВт/м2. Оценку способов консервирования осуществляли по протеолитической активности ферментов сычугов. Метод основан на обесцвечивании окрашенного фибрина экстрактами сычугов маралов, полученными путем настаивания в реакционной смеси. Состав представлен 10%-ым раствором соляной кислоты при рН=1,0; 2,0; 3,0 время экспозиции 6, 12, 24 часа при температуре 38˚С. В результате проведенного исследования установлено, что использование инфракрасной сушки для консервирования сычугов маралов сокращает процесс высушивания в 14 раз и сохраняет протеолитическую активность на высоком уровне по сравнению с другими способами. Effective output of maral products can be ensured by means of introducing new methods of maral material processing. Therefore, development of an optimum method of maral rennet preservation is a topical issue. Rennets used for the experiments were collected from the maral farm Novotalitskoye, Federal State Unitary Enterprise (Charyshskoye district, Altai Krai). Rennets were cleaned of their contents and fat tissue, rinsed in cold water, and stored at the temperature of -18˚С. The experiments were conducted in the laboratory of the Department for Processing and Certification of Velvet Antler Products of the All-Russian Scientific Research Institute of Deer Farming (WNIIPO). The optimum method of maral rennet preservation was determined based on three drying technologies. The first method is the traditional drying, which was conducted at the temperature of 23˚С in a well ventilated place. Rennets were blown up and both openings were fastened. The second method of drying is the vacuum drying, which was conducted at the temperature of 37˚С and the pressure of 0.9 atm. The third method is the infrared drying, in the course of which the samples were subjected to 2-10 µm long infrared rays having the temperature of 37˚С and heat flow density Е = 4,5-8.5 kW/m2. The effectiveness of preservation methods was determined in terms of proteolytic activity of rennet enzymes. This method is based on bleaching the colored fibrin with maral rennet enzymes obtained through soaking in the reaction mixture. The solution was 10% hydrochloric acid solution with рН=1.0; 2.0; 3.0, the samples were exposed to the solution for 6, 12 and 24 hours at the temperature of 38˚С. As a result of the conducted examination, it was established that the method of infrared drying for maral rennet enzyme preservation leads to a 14-fold decrease in the drying time and preserves the proteolytic activity at a high level, as compared with the other methods.