Diagnostique des pratiques de fumage de la viande de poulet (Gallus gallus) dans la ville de Lome au Togo

Le fumage traditionnel du poulet estune pratique moinsrépandue au Togo comparativementau fumage du poisson.De plus en plus, cette pratique devientune activité économique qui occupe bon nombre defemmes et satisfait une frange de consommateurs. Cette étude visaità décrire et à caractériser l’activitéde fumage de la viande de poulet à travers ses composantes telles que les acteurs, lesprocédés et lesconditions de productiondans la ville de Lomé au Togo. Pour ce faire, une enquête exploratoire par ratissage systématique des acteurs(processors de fumage)et un suivi des étapes technologiquesont été réalisés. L’étude a révélé que laproduction du poulet fumé à Lomé est une activité menée uniquementpar des femmes. Près de 53,3% deces femmes ontétéalphabétiséesdont6,7% onteu à franchirle niveau primaire.Elles transformaient exclusivement les poulets importés sous forme entière ou de découpes en pouletsfumésqu’elles commercialisaient elles-mêmes. Lefumage du poulet passaitparla décongélation, le lavage, l’assaisonnement et/ou la pré-cuissonet le fumageproprement dit. Il existaitune variation dans la conduite de ces opérations unitaires d’une productriceà une autremais la différence essentielle observée se situaitau niveau dutraitement appliqué au poulet avant le fumage.La conduite du fumage étaitempirique utilisant comme combustibles le bois combiné à différents matériauxvégétaux principalement la sciurede bois, les coques de noix de coco, les enveloppesde maïs séchéet les cartons de récupération. L’équipement utilisé, ékpoou adoen langue locale Ewéest une sorte defourtraditionnelcouramment utilisé dans les pratiques culinaires au Togo.La durée moyenne du fumage étaitenviron de 60,33±10,6min et la température moyenne atteinte à cœur du poulet est de 82,51 ± 5,8°C. Le poulet fumé,essentiellement transformé pour les besoins de goût,aune durée de conservation assez limitée(<24 heures)à température ambiante.Malgré lesconditions de travail précaires et des règles d’hygiène peu observéessur les sites de production,le poulet fumé semble satisfaire les consommateurs.De ce fait, des études complémentaires de caractérisation sensorielle, physicochimique et microbiologique seraient nécessaires pour évaluer la qualité de ces poulets fumés.