INCLUSÃO DE FARINHA DE PEIXES DE DIFERENTES ESPÉCIES EM MASSA DE ESFIRRA ABERTA

O objetivo foi elaborar esfirra aberta com a inclusão de farinha de peixe de diferentes espécies, para avaliar a composição química, microbiológica e sensorial. Para farinha de peixe, foram utilizadas carcaças de tilápia do Nilo, salmão, atum e sardinha. As carcaças de salmão, atum e sardinha foram submetidas ao cozimento. As carcaças de tilápia foram submetidas à salmouragem com extrato de alecrim defumados. Posteriormente todas as matérias primas foram prensadas, moídas, desidratadas, moídas novamente e embaladas a vácuo. Foram elaboradas quatro massas de esfirra com inclusão de 10% de farinha aromatizada de peixe (Tratamento1= controle –tilápia –FT; tratamento 2= Tilápia+Salmão –FTS; tratamento 3= tilápia+atum –FTA; tratamento 4= tilápia+sardinha -FTSA). A mistura foi de 80% farinha de tilápia e 10% da farinha das demais espécies. A inclusão de farinhas de espécies marinhas (atum, salmão e sardinha) na de tilápia aromatizada não apresentaram diferença no teor de umidade e cinzas, mas proporcionou um enriquecimento proteico e aumento no valor calórico das esfirras aberta prontas para consumo, e os teores de carboidratos foram reduzidos. As esfirras abertas prontas com a inclusão de FT e FTS foram melhores aceitas pelos provadores com maior intenção de compra destesprodutos em relação aos demais.