CARACTERIZAÇÃO DE CUPCAKESELABORADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE CASCA DE GUAVIRA

Cupcakessão produtos de panificaçãoconsumidos no Brasil e aceitos por maior parte da população. O objetivo do trabalho foi elaborar a farinha de cascade guavira (FCG), e aplicá-la na formulação de cupcakes. Na FCG, foram realizadas as análises de umidade (9,11± 0.81 g/100g), cinzas (2,16± 0.00 g/100g)e proteínas (3,54± 0.09 g/100g). Os cupcakesforam elaborados com diferentes concentrações deFCG (10% e 15%) substituindo parcialmente a farinha de trigo. As análises realizadas nos cupcakesforam umidade, cinzas, proteínas, acidez titulável, pH, volume aparente e cor.Os cupcakescom FCG apresentaram maior teor de umidade. Cinzas e proteínas nãomostraram diferença significativa (p<0,05) entre as formulações. Acidez titulável apresentou maior teor e pH menor teor nas formulações com 10% e 15% de FCG, quando comparadas com o padrão. O volume aparente diminuiu na presença de FCGe notou-se escurecimento na análise de cor dos cupcakes. De acordo com as análises realizadas, observou-se a viabilidade da substituição parcial de farinha de trigo por FCG na formulação dos cupcakes.