Caracterização físico-química de manteigas de frutos amazônicos

Este trabalho teve como objetivo caracterizar manteigas comerciais obtidas a partir dos frutos amazônicos bacuri (Platonia insignis), cacau (Theobroma cacao), cupuaçu (Theobroma grandiflorum), murumuru (Astrocaryum murumuru), tucumã (Astrocaryum aculeatum) e ucuuba (Virola surinamensis) quanto às propriedades físico-químicas e ao perfil de ácidos graxos. Para tanto, as manteigas foram analisadas de acordo com os métodos oficiais descritos pela American Oil Chemists' Society (AOCS) quanto aos teores de ácidos graxos livres, índice de acidez, dienos conjugados, índice de peróxidos, p-anisidina, valor totox, índices de saponificação, iodo e refração, ponto de fusão e matéria insaponificável. As manteigas apresentaram acidez acima do limite estabelecido pela regulamentação, evidenciando degradação hidrolítica, sobretudo nas de cupuaçu e ucuuba. Ao contrário para os índices de peróxidos, a formação de compostos primários foi abaixo do limite máximo permitido pela regulamentação. A manteiga de bacuri apresentou o maior valor totox, pelos mais altos índices de peróxidos e p-anisidina. Em geral, as manteigas apresentaram elevadas quantidades de ácidos graxos saturados. Maiores quantidades de ácido graxo monoinsaturado (oleico) foram encontradas nas manteigas de cupuaçu, bacuri e cacau. Palavras-chave: Ácidos graxos. Propriedades físico-químicas. Manteigas vegetais.   Physicochemical characterization of amazonian fruit butters Abstract This study aimed to characterize commercial butters obtained from Amazonian fruits bacuri (Platonia insignis), cocoa (Theobroma cacao), cupuaçu (Theobroma grandiflorum), murumuru (Astrocaryum murumuru), tucumã (Astrocaryum aculeatum) and ucuuba (Virola surinamensis) regarding the physicochemical properties and the fatty acid profile. For this purpose, the butters were analyzed according to the official methods described by the American Oil Chemists' Society (AOCS) regarding the levels of free fatty acids, acidity index, conjugated dienes, peroxide index, p-anisidine, totox value, saponification, iodine and refraction, melting point and unsaponifiable matter. The butters showed acidity above the limit established by regulation, showing hydrolytic degradation, especially in cupuaçu and ucuuba. In contrast to the peroxide values, the formation of primary compounds was below the maximum limit allowed by regulation. Bacuri butter had the highest totox value, due to the higher levels of peroxides and p-anisidine. In general, the butters showed high amounts of saturated fatty acids. Higher amounts of monounsaturated fatty acid (oleic) were found in cupuaçu, bacuri and cocoa butters. Keywords: Fatty acids. Physicochemical properties. Vegetable butters.