Produção de melomel de bacuri (garcinia madruno) a partir de mel de abelhas-sem-ferrão da Amazônia

Introdução: O melomel é uma bebida feita é partir da fermentação de mel de abelhas, levedura, água e alguma fruta. Objetivo: Desenvolver e caracterizar o melomel de bacuri (Garcinia madruno) a partir de mel de abelhas-sem-ferrão nativas da Amazônia (Melipona sp.). Metodologia: Foram preparados 4 L de mosto, sendo 2,8 L de água e mel (70% do mosto), 1,2 L de polpa de bacuri (30% do mosto) e 1 g de levedura. A fermentação ocorreu num biorreator de 5 L, contendo uma válvula airlock, mantido sob refrigeração e depois transferido para temperatura ambiente (25 ± 1,2 °C). As análises físico-químicas foram realizadas conforme os métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz.  Resultados: Não houve mudança no °brix quando a bebida foi mantida em geladeira. Após transferência para temperatura ambiente, o °brix da bebida chegou a 9,3 em 360 h. O pH variou entre 2,6 e 3,0, que caracteriza um pH ácido.  O teor de acidez total (126,746 meq/L), acidez volátil (0,3992 meq/L), acidez fixa (126,3468 meq/L) e cinzas (0,51% ± 0,01) estavam de acordo com o padrão estabelecido para hidromel, pela Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) n° 34, de 29 de novembro de 2012. Conclusão: A fermentação em temperatura ambiente foi eficiente e produziu um melomel com características físico-químicas semelhantes as de hidromel.