ПЕРСПЕКТИВЫ И ОГРАНИЧЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ОМИЧЕСКОГО НАГРЕВА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Использование термической обработки в пищевой промышленности приводит к снижению органолептических показателей конечного продукта и его пищевой стоимости. Многие альтернативные методы обеспечивают равномерный и быстрый нагрев и обеспечивают желаемую микробную летальность без снижения общего качества продукта. Цель данного обзора - анализ результатов исследований по использованию технологии омического нагрева в пищевой промышленности и его качества на качество готовой продукции. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и английском языках за 2018–2024 годы. Поиск научной литературы по данной теме по ключевым словам в библиографических базах Scopus, Web of Science, PubMed и Google Scholar. В ходе научного анализа установлено, что в отличие от традиционных методов термической обработки, омический нагрев обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, что позволяет сохранить органолептические показатели продукта, минимизируя снижение стоимости пищевых продуктов. Омический пригрев продуктов используется с помощью микробной инактивации, бланширования, ферментации, желатинизации, очистки, выпаривания, сушки, экстракции, пастеризации и стерилизации. В данном обзоре обобщено применение омического нагрева к различным видам пищевых продуктов, влияние на компоненты пищевых продуктов, а также синергетический эффект омического нагрева с другими методами нетермического консервирования. Действие омического нагревателя увеличивает продолжительность процесса, обеспечивает стабильность связей и ферментов, увеличивает выходную продукцию и сохраняет органолептические и биологически активные компоненты в пищевых продуктах. Технология омического нагрева не только повышает качество и безопасность продуктов, но и способствует энергосбережению и защите окружающей среды. Оптимизация процесса в соответствии с разнообразием обрабатываемых продуктов и конечными потребностями имеет решающее значение для достижения высокого качества продукции и достижения энергоэффективности.