La fisica degli spaghetti al dente

Anthèlme Brillat Savarin nella IX meditazione della Fisiologia del Gusto o Meditazione di Gastronomia Trascendentale (1825) afferma che la scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella. Stelle e manicaretti sono un'opposizione ampiamente superata, perché oggi a fisica, sia pure di branche diverse, permette di individuare nei cieli buchi neri e nuove stelle e al tempo stesso la "fisica della materia soffice" consente di scoprire in cucina il segreto degli spaghetti al dente. Sempre questo secondo tipo di fisica sta dimostrando che nella pasta la forma è sostanza, perché in taluni piatti i bucatini non danno gli stessi risultati degli spaghettoni o spaghetti, per quale ragione i maccheroni rigati non sono omologabili a quelli lisci e, infine, per quale motivo vi sono tanti formati di pasta.La materia soffice (soft matter) è un vasto insieme di materiali molto diversi, con proprietà intermedie tra lo stato solido e liquido e che si presentano come fluidi caotici e viscosi o come solidi disordinati e deformabili. Questa materia dai comportamenti difficili da prevedere e che comprende gran parte degli alimenti è stata studiata da diverse scienze tra le quali la chimica e oggi anche dalla fisica della materia soffice (soft matter food physics) della quale Pierre-Gilles de Gennes, Premio Nobel per la fisica (1991) è considerato padre. La fisica della materia soffice sta ora aprendo nuovi orizzonti interpretativi e applicativi sui comportamenti della pasta fresca e secca nelle loro differenti tipologie e forme, come dimostrano molte pubblicazioni, tra le quali quelle di Thomas A. Vilgis (Vilgis T. A. - Soft matter food physics — The physics of food and cooking - Rep. Prog. Phys. 78, 5 november 2015) e di Prabin Lamichhane e collaboratori (Prabin Lamichhane, Alan L. Kelly, Jeremiah J. Sheehan - Symposium review: Structure-function relationships in cheese - J. Dairy Sci. 101:2692–2709, 2018).Gli italiani sono quasi ossessionati dalla cottura della pasta secca di grano duro con dopo la cottura deve essere “al dente” e cioè morbida ma non collosa all’esterno mantenendo un centro più duro. Questo risultato è stato oggetto di una quasi infinita serie di prove, discussioni, dispute e interpretazioni. Di recente la pasta al dente è stata oggetto di ricerche da parte della fisica della materia soffice studiando separatamente le modificazioni fisiche dell’amido e del glutine, costituenti la pasta secca, sotto l’azione della temperatura in ambiente acquoso, consentendo la costruzione di equazioni e di modelli interpretativi che permettono un controllo sistematico dei fenomeni connessi alla produzione e cottura della pasta secca che assicuri il desiderato carattere di essere al dente e non scotta.