ELABORAÇÃO E PERFIL TECNÓLOGICO DE FARINHAS DAS AMÊNDOAS DE PEQUI E BARU

Este estudo caracterizou as propriedades físico-químicas e tecnológicas de farinhas obtidas das amêndoas de Pequi (Caryocar brasiliense Camb.) e Baru (Dipteryx alata Vogel), visando o potencial de aplicação na indústria de alimentos desses frutos nativos do Bioma Cerrado. As amêndoas foram processadas em farinhas e submetidas a análises de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos), pH, cor e propriedades tecnológicas (solubilidade, molhabilidade e capacidades de absorção de água e óleo). Os resultados indicaram conformidade com a legislação vigente quanto à umidade, indicando boa estabilidade para ambas as farinhas. A farinha de Pequi destacou-se pelos maiores teores de proteínas (33,69 g 100g⁻¹), lipídios (50,8 g 100g⁻¹) e cinzas (4,9 g 100g⁻¹). Em contrapartida, a farinha de Baru apresentou maior solubilidade (17,64 g 100g⁻¹), capacidade de absorção de água (130,07 g 100g⁻¹) e de óleo (136,07 g 100g⁻¹), além de coloração mais clara e menor tempo de molhabilidade (31,02 s). As farinhas apresentam elevado potencial para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, sendo que a farinha de Pequi é estratégica para o aporte nutricional, enquanto a de Baru se destaca pela versatilidade em formulações que demandam melhores propriedades de interação com água