Hamburger di successo

La qualità culinaria degli hamburger è ottenuta con una tecnica apparentemente semplice, ma molto raffinata: quella della trasformazione della carne in piccole particelle. Le carni, fresche o congelate, sono lavorate con macchine specializzate che suddividono i muscoli in piccolissime parti che senza farne uscire i succhi sono assemblate in un reticolo formando gli hamburger di forma e spessore adatti alla cottura sulla griglia. Gli hamburger, dopo verifica dello spessore ed eliminazione di eventuali imperfezioni di forma, sono surgelati e la catena del freddo è mantenuta fino alla cottura nei ristoranti, con controlli durante il percorso. La carne per l’hamburger deve essere una giusta miscela di magro (70-80%) e grasso (20-30%) per avere sapore e morbidezza. La macinatura va secondo il gusto, ma è essenziale: c’è chi la preferisce fine e chi grossolana, ma non troppo, altrimenti l’hamburger rischia di non stare insieme e sbriciolarsi. La macinatura è essenziale perché si tratta di carni dure e nella formazione dell’hamburger crea spazi tra le particelle, producendo un reticolo di spazi che sulla griglia permette il passaggio del calore durante la cottura. Perché l’hamburger rimanga morbido bisogna che fra una particella di carne e l’altra vi sia uno spazio nel quale possano espandersi i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme succulento. La cottura dell’hamburger deve avere il suo giusto tempo, da alcuni minuti a più minuti per gli hamburger più alti. L’hamburger al sangue è poco salubre ed è una buona norma portarlo a una cottura media, con una temperatura minima al cuore di 65-70° gradi. Non schiacciare con la paletta l’hamburger sulla piastra pensando di accelerare la cottura o formare una crosticina, perché l’unico effetto è eliminare gli umori dell’hamburger che risulterà duro e asciutto. L’attuale, innegabile successo degli hamburger deriva da quattro ordini di fattori. Il primo è il costo limitato della carne di parti e tagli gastronomica-mente poco pregiati, in buona parte proveniente da bovini da latte a fine carriera, una carne nutrizionale, sana e sicura, ma non adatta alle moderne tecniche della gastronomia. Il secondo elemento è di assicurare un sia pur limitato reddito agli allevatori di bovine da latte a fine carriera. Il terzo elemento consiste nell’aver inventato e messo a punto una tecnica di preparazione dell’hamburger con la quale la carne è ridotta in piccole particelle e così superando il problema della durezza e al tempo stesso formando una struttura reti-colare che durante la cottura permette l’uniforme penetrazione del calore, men-tre tra una particella di carne e l’altra vi è uno spazio nel quale si espandono i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme succulento. Il quarto elemento è l’industrializzazione della ristorazione rapida che mette a disposizione di tutti una preparazione di carne, l’hamburger, in una presentazione facile da mangiare, in un vantaggioso rapporto tra prezzo e qualità.