Profumo di ristorante

La moderna neurologia dimostra che l’olfatto è un senso primitivo e che i ricettori di odori inviano segnali al Sistema Limbico del cervello dove si generano sensazioni di piacere, suscitando ricordi più persistenti di quelli visivi perché dopo sei mesi solo un quarto della gente ricorda una immagine, mentre i quattro quinti ricordano un aroma, soprattutto se gradito. Se da lontano è lo stimolo visivo che richiama l’attenzione delle persone, da vicino è lo stimolo olfattivo che contribuisce a decidere un cliente esitante. Per questo oggi i ristoratori pianificano e utilizzano gli aromi con un raffinato e strategico uso con il quale esaltano la propria cucina e cercano di fidelizzare i clienti. In un ristorante pluristellato italiano, il successo di un piatto di selvaggina, presentata disossata, è dovuto anche al fatto che a parte le ossa dei selvatici sono processate in un particolare estrattore a bassa temperatura ottenendo un aroma che il cameriere si spruzza sul dorso delle mani quando serve il piatto a un singolo cliente, mentre l’aroma è diffuso in tutto l’ambiente quando la selvaggina arriva in tavola a più clienti.Il senso dell’olfatto non interferisce, ma si sinergizza con quello della vista, come spiegano le ricerche della comunicazione olfattiva e visiva, sempre più usate nel neuromarketing o neurovendita. Per questo accanto ai colori artificiali o di sintesi usati in cucina, soprattutto industriale, prendono piede gli aromi e gli odori artificiali, come circa un secolo fa preconizzavano i futuristi. Odiernamente l'industria degli aromi è fondamentale nella fabbricazione del cibo confezionato, inscatolato, surgelato, precotto, disidratato, il novanta per cento di quello che mangiano gli americani e che sempre più si diffonde tra gli italiani. Poiché queste tecniche tolgono sapore ai cibi, è necessario rimettercelo con aromi naturali o artificiali, con una differenza tra i primi e i secondi spesso arbitraria, perché deriva dal modo in cui vengono preparati, non dalle sostanze chimiche che contengono. L'industria statunitense degli aromi ha un fatturato di un miliardo e mezzo di dollari all'anno ed è concentrata nel New Jersey, dove di producono i due terzi degli additivi aromatici venduti negli USA. L'International Flavors & Fragances (IFF - https://www.iff.com/) è l'agenzia di aromi più grande del mondo e senza il suo ausilio gli hamburger non avrebbe il loro caratteristico aroma o un prosciutto di Praga o un wurstel non saprebbero di affumicato. Il successo dei concentrati di carne, il primo dei quali è stato inventato e prodotto da Justus von Liebig a metà del milleottocento, dipende molto dal suo aroma.