การผลิตเนยงาดำ Sesamum indicum Linn.

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตเนยงาดำในภาวะต่างๆ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของงาดำพบว่ามี ไขมันร้อยละ 52.60 โดยน้ำหนัก เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวร้อยละ 83.16 ประกอบด้วยกรดโอเลอิค กรดลิโนเลอิค และกรดลิโนเลนิค ร้อยละ 35.92 46.90 และ 0.34 โดยน.น.กรดไขมัน/น.น.ไขมันทั้งหมด โปรตีน ใยอาหารคาร์โบไฮเดรต ความชิ้น และเถ้าร้อยละ 25.59 6.34 5.44 3.35 และ 6.68 โดยน้ำหนักตามลำดับ จากนั้นศึกษาภาวะในการคั่วโดยแปรอุณหภูมิเป็น 160 180 และ 200 องศาเซลเซียส และเวลาเป็น 10 15 และ 20 นาที แล้วทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า อุณหภูมิและเวลามีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ต่อ กลิ่นคั่ว กลิ่นผิดปกติ และการยอมรับโดยรวมของงาดำคั่ว การคั่วที่ 180 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาทีจะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด มีค่า TBA 0.52 mg/Kg การสูญเสียน้ำหนักร้อยละ 4.62 และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวร้อยละ 82.29 โดยน.น.กรดไขมัน/น.น.ไขมันทั้งหมดเป็นกรดโอเลอิค กรดลิโนเลอิค และกรดลิโนเลนิค ร้อยละ 35.49 46.47 และ 0.33 ตามลำดับ ต่อมาศึกษาการบดด้วยเครื่องบดเนยถั่วลิสง แปรจำนวนครั้งของการบดเป็น 2 4 6 8 และ 10 ครั้ง พบว่าจำนวนครั้งของการบดที่ 8 ครั้งจะได้เนยงาดำที่มีความหนืด 41,280 cPs แรงต้านการกด 10.18 g ความสามารถในการทาป้าย 0.12 มิลลิเมตร/วินาที เมื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า มีคะแนนการยอมในด้านความละเอียด ความสามารถในการทาป้ายไม่แตกต่างจากความต้องการของผู้บริโภค (Ideal) และมีคะแนนการยอมรับรวมสูงที่สุด จึงเลือกจำนวนครั้งของการบดที่ 8 ครั้ง จากนั้นปรับรสชาติของเนยงาดำโดยแปรระดับน้ำตาลเป็น ร้อยละ 22 24 26 28 และ 30 โดยน.น.ของน้ำตาล/น.น.เนยงาดำ พบว่าการเติมน้ำตาล น้ำตาลร้อยละ 26 โดยน.น.ของน้ำตาล/น.นเนยงาดำจะได้เนยงาดำที่มีความหนืด 61,000 cPs แรงต้านการกด 11.06 g ความสามารถในการทาป้าย 0.09 มิลลิเมตร/วินาที ซึ่งจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าการยอมในด้านรสหวานและขมไม่แตกต่างจากความต้องการของผู้บริโภค (Ideal) (p˃0.05) และมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารเพิ่มความคงตัวเพื่อป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันโดยแปรชนิดเป็น 3 ชนิดคือ เลซิธิน (LEC) Distilled Monoglyceride (DMG) และ Grindsted™ Triglyceride (TG) และแปรระดับความเข้มข้นเป็นร้อยละ 0.2 0.4 0.6 0.8 และ 1.0 โดนน.น.ของสาร/น.น.เนยงาดำ ผลจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าเนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.2 และ 0.4 มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุดไม่แตกต่างกันมีนัยสำคัญ (p˃0.05) และมีค่าสูงสุดเมื่อเทียบกับการใช้ LEC ที่ระดับอื่นๆส่วน DMG และ TG ที่ระดับร้อยละ 0.2 จะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด แต่เมื่อศึกษาแยกชั้นของน้ำมันที่อุณหภูมิ 45 และ 55 องศาเซลซัยสเป็นเวลา 4 สัปดาห์พบว่าหลังจากสัปดาห์ที่ 2 เนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 จะป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันได้ดีกว่าที่เติมร้อยละ 0.2 อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อนำเนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 DMG และ TG ร้อยละ 0.2 ไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า เนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 ความหนืด 64,160 cPs แรงต้านการกด 11.82 g ความสามารถในการทาป้าย 0.08 มิลลิเมตร/วินาที จะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด