Chemical and Sensory Characteristics of Chocolate Mousse with Variations in Chocolate Types and Stabilizers

Mousse merupakan jenis cold dessert atau makanan penutup dari Perancis yang dibuat dari krim kocok dengan aneka buah ataupun coklat, yang dikentalkan atau distabilkan dengan penambahan gelatin sebagai bahan penstabil (stabilizer). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori mousse coklatt dengan variasi jenis coklat dan bahan penstabil. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu jenis coklat (M) terdiri dari dua taraf (M1=coklat batang; dan M2=coklat bubuk) dan tiga taraf jenis bahan penstabil (P) yaitu P1=CMC, P2=gelatin dan P3=pati jagung. Data hasil penelitian yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA), uji lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan jenis coklat dan jenis bahan penstabil berpengaruh nyata (P0,05) terhadap nilai hedonic warna dan aroma mousse coklat. Perlakuan jenis coklat berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air kadar lemak, warna, aroma, rasa dan tekstur mousse coklat, Perlakuan jenis bahan penstabil berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar lemak dan hedonik warna dari mousse coklat. Hasil uji hedonic untuk tingkat kesukaan  warna mousse coklat berkisar  antara 3,0 (netral) dan  3,9 (suka) dengan rataan 3,6 (suka)tingkat kesukaan aroma adalah berkisar  antara 3,3   dan  3,7 (suka) dengan rataan 3,6 (suka) rasa dinilai dengan skor berkisar antara 2,5 (netral)  dan 4,1 (suka) dengan rataan 3,3 (suka),  dan  tekstur  dinilai dengan rerata skor hedonic  3,4 (suka).