Contribution à l'étude de la fêle et casse de produits céréaliers secs de type crackers

Cette étude porte sur la compréhension et la remédiation de la fêle et de la casse de produits de type crackers. Trois causes peuvent expliquer ce problème ; excès de réseau de gluten, cinétique de refroidissement et hétérogénéité de teneur en eau. Deux types de crackers ont été étudiés, sans topping (PC) et avec topping (CT). Un suivi précis de l’évolution de la teneur en eau locale au cours du procédé de fabrication, cuisson, refroidissement et stockage a mis en évidence qu’un gradient de teneur en eau plus marqué est observé sur CT pouvant expliquer l’occurrence plus élevée de fêle sur ces produits. Une analyse multi-échelles associant des observations en microscopie électronique à balayage et une étude structurale de la matrice par calorimétrie et par diffraction rayons X a été menée mettant en évidence l’impact du topping sur l’apparition de la fêle qui se déclenche environ 48 h après la cuisson. L’excès d’eau apporté par le topping induit un degré de gélatinisation de l’amidon plus élevé et une plus grande quantité de complexes amylose-lipides sur CT. Ce différentiel d’état structural associé à un gradient de teneur en eau plus marqué sur CT semble expliquer le phénomène de fêle. Une modification de la phase de refroidissement en sortie de cuisson a permis de réduire de manière significative le taux de produits fêlés et cassés pour CT.