MAPA DE PREFERÊNCIA EXTERNO DE COOKIES ELABORADOS COM CAFÉ ARÁBICA E ADIÇÃO DE INULINA

O açúcar é um dos principais responsáveis pelas doenças não-transmissíveis, como obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes. A inulina, um carboidrato não-digerível traz vários efeitos benéficos à saúde podendo ser utilizada em muitos produtos como substituto do açúcar. Este trabalho teve por objetivo desenvolver cookies com café arábica, substituindo parcialmente o açúcar por inulina e analisar o efeito da inulina por meio de análises físicas, químicas e sensoriais. Foram elaborados produtos com diferentes proporções de inulina e açúcar, sendo respectivamente: 100% e 0% (F1), 75% e 25% (F2), 50% e 50% (F3), 25% e 75% (F4), e 0% e 100% (F5). Os dados foram analisados por meio de mapa de preferência externo. As amostras F3, F4 e F5 apresentaram boa aceitabilidade em todos os atributos sensoriais e na intenção de compra, onde os maiores valores positivos foram para as mesmas formulações. De acordo os resultados, a adição de inulina é viável sensorialmente, visto que a maioria das formulações apresentou uma boa aceitação sensorial.