Fleischkonsum und Krebsrisiko – darf man noch Fleisch essen?

Zusammenfassung.In der Schweiz werden pro Tag im Schnitt 110 g Fleisch verzehrt, darunter 40 g verarbeitetes Fleisch. Ein hoher Verzehr besonders von verarbeitetem Fleisch wurde von der International Agency for Research on Cancer als krebserregend eingestuft, wobei die Evidenz vor allem auf dem Zusammenhang mit Dickdarmkrebs beruht. Als mögliche Mechanismen gelten eine hohe Aufnahme von Kochsalz (im Zusammenhang mit Magenkrebs), die Aufnahme sowie die endogene Bildung von N-Nitroso-Verbindungen (teilweise gefördert durch den hohen Gehalt von Hämeisen in rotem Fleisch) und die Bildung von polyzyklischen Kohlenwasserstoffen und heterozyklischen aromatischen Amine bei der Fleischzubereitung. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aus diesem Grund, lediglich 2–3 Portionen Fleisch und Fleischprodukte pro Woche zu verzehren.