ANALISIS PERUBAHAN PROTEIN IKAN SELAMA PENGOLAHAN DENGAN PENGGARAMAN

Indonesia Sejauh ini, belum ada studi terkait pengaruh tahapan proses pengolahan ikan tradisional di Indonesia terhadap perubahan profil bobot molekul serta alergenisitasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) memperoleh profil bobot molekul dari ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan ikan asin dari lima jenis ikan laut yang paling banyak diproduksi di P3 Pasongsongan; (2) mendapatkan tingkat alergenisitas ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan ikan asin dari lima jenis ikan yang diuji; serta (3) mendapatkan informasi mengenai perubahan alergenisitas ekstrak protein ikan laut sejenis akibat penerapan teknologi pengolahan ikan asin dan ikan pindang. tahap satu dilakukan pengambilan data sekunder untuk mendapatkan informasi lima jenis ikan asin yang paling banyak diproduksi di P3 Pasongsonganyang kemudian akan dipilih sebagai sampel. Di samping itu, juga dilakukan observasi serta wawancara terhadap 25 produsen ikan asin di P3 Pasongsonganuntuk mendapatkan profil pengolahan ikan asin yang akan digunakan sebagai standar proses pengolahan sampel. Pengujian elektroforesis SDS-PAGE menunjukkan bahwa proses pengolahan ikan asin dan pindang tidak dapat menghilangkan pita protein yang diduga sebagai parvalbumin (10 sampai 13 kDa) serta polipeptida lain yang diduga sebagai alergen mayor pada ikan (24, 40, dan 50 kDa). Potensi alergenisitas ikan asin basah dari yang paling tinggi ke yang paling rendah, yaitu ikan tongkol > kembung > selar > layang > tembang. Potensi alergenisitas ikan asin kering dari yang paling tinggi ke yang paling rendah, yaitu ikan layang > tembang > tongkol > kembung > selar. Ikan selar asin goreng memiliki potensi alergi yang paling tinggi, sedangkan ikan kembung dan tongkol asin goreng memiliki  potensi alergi yang paling rendah. Perbandingan hasil pengujian alergenisitas ikan kembung selama tahapan pengolahan ikan asin dan ikan pindang menunjukkan bahwa alergenisitas ikan kembung yang diolah dengan pemindangan lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan kembung yang diolah dengan pengasinan.